Kafija (2000)

Autors: Natālija Fedčenko

Ievads.

1.    Vēsture

2.    Pozitīvā puse.

3.    Negatīvā puse.

4.    Kafija bez kafijas jeb surogāti.

5.    Galds, kultūra.

6.    Receptes.

Šajā referātā ir apkopots viss, ko tik var pateikt par kafiju. Te ir gan leģenda par tās izcelšanos, izplatīšanos pasaulē, pozitīvās un negatīvās puses, t.i., kas ir labs dzerot kafiju un kas slikts, kā tas itekmē jūsu veselību un garīgo stāvokli, kafijas galda klāšana, servēšana, pušķošana, uzvedība pie kafijas galda un daudz un dazādas receptes. Īsāk sakot, apkojot visu manās un ne tiaki manās rokās esošo informāciju ir iznācis tāds šitāds referāts. Tagad ti kuri dzer un kuri arī nedzer kafiju varēs uzzināt, vai tas ir labi dzert to vai nē.

VĒSTURE.

Vispirms par pašu nosaukumu, kurš radās no kalnu provinces Efiopijas dienvidos – Kaffa. Nu lūk, viena no leģendām stāsta, ka kafiju pasaulei uzdāvināj kāda kaza. Tas notika XV gs. Reiz kāds nabaga gans Kaldī ieraudzīja, ka viņa kaza pakožļajot kafijas koka augļus un lapas sāka draiskoties. Sākumā viņs sadusmojās, bet tad saprata, kas par lietu un pats saēdās zaļās lapas, pēc kā izjuta patīkamu uzbudinājumu. Viņš par to izstāstīja saviem kaimiņiem un drīz vien visi efiopieši, bet pēc laika arī visa Arābija iemīlējo šo melno, smaržīgo dzērienu.

Ap 600 gadiem atpakaļ venēcijas jūrnieki nokļūva līdz Arābijai. Tur viņi ieraudzīja, kā vietējie dzer kādu melnu, karstu, ļoti  rūgtu dzērienu. To ieveda no Abbisīnijas arābu tirgotāji. Sēklas – nelielas pupas – grauzdēja, samāla un gatavoja no tā rūgtu dzērienu. Neizskatīgs mūžīgi zaļš augs, no kura vāca šīs pupiņas, labvēlīgos apstākļos var izaugt līdz pat 5-6 m agstumam. Kafijas kokus no sēklām vispirms audzē dobē, divgadīgus tos pārstāda plantācijās zem akāciju kroņiem, lai pasargātu  no saules. Kad kafijas koki pāaugās, akācijas izcērt. Koks cauri gadam ir klāts ar baltiem ziediem. Augļi ir sarkani, mīksti, ķiršu lielumā, kuros iekšā ir divas plakanas sēkliņas. Tā ir pati vērtīgākā augļa daļa, kura satur kofeīnu. Pēc vākšanas sēklas atdala no augļiem. Vispirms žāvē, tad speciāli apstrādā. Tad izskalo ūdenī un atkal žāvē saulē. Mitras sēklas garšas uzlabošanai grauzdē. Grauzdējot  (pie 250°C) uz sēklas  virsas izdalās gaistoša kafijas eļļa. Par kultūraugu kafijas koks kļuva tikai 400-500 gadus atpakaļ.

Senie tirgotāji un jūrnieki izvadāja kafiju pa visu pasauli. Sākumā kuriem patīk aprunāt teica, ka kafija ir “sīrups no pelniem”, “sātandzēriens”. Un tas turpinājās līdz tam brīdim, kamēr kafiju nenogaršoja Romas pāvests, kurš to nosvētija, uzdāvinādama tādā veidā visiem pareizticīgajiem katoļiem kafiju. Nu, bet pēc tam par kafijai sāka veltīt dzejas, sacerēt dziesmas, bet Bahs sakomponēja pat “Kafijas sonāti”.

Tagad lielāko daļu kafijas ražo Brazīlijā (pateicīgie brazīlieši  pat uzcēla metāla pieminekli kafijas kokam), bet daudz arī Austrum Indijā. Tagad kafiju apstrādā vairāk nekā 80 valstīs. Kafijas nosaukums ir atkarīgs no valsts vai ostas caur kuru tas tiek eksportēts. Vislabākā kafijas šķirne ir mokko. Šai kafijai ir mazas olveida pelēk-zaļas sēkliņas. Mokko uzlējums ir ekstraktīvs, aromātisks, un, kā saka speciālisti, “ samtains”.

POZITĪVĀ PUSE.

Strīdu nav, ka dzēriens ir garšīgs un uzmundrinošs, tonizējošs. Ap 200 vielām, kas ietilpst kafijā,  iedarbojas uz CNS, mazina nogurumu, uzlabo garīgā darba spējas, asāka kļūst redze un dzirde, bet tikai lietojot kafiju mērenos daudzumos!!!

NEGATĪVĀ PUSE.

Grauzdētu pupiņu ķīmiskais sastāvs :  slāpekļvielas – 13,9 %, kofeīns – 1- 2 %, tauki – 14,4 %, miecvielas – 4,7 %, minerālvielas – 3,9 %, ūdens – 27 %. Kafijas uzturvērtība nav liela. Tā iedarbību nosaka kofeīns, kā arī gruzdvielas, organiskās skābes un ēteriskās eļļas, kas dzērienam piešķir savdabīgu smaržu un garšu.

Arteriālās hipotensijas* gadījumā kafija pāaugstina asinsspiedienu, lielās devās var stipri pāatrināt sirdsdarbību, radīt bezmiegu, uzbudinājumu, pāatrina elpošanu. Kafija veicina urīna izdali, pastiprina kuņģa sulas sekrēciju (kuņģi mazāk kairina kafija ar pienu vai krējumu). Kafija nav ieteicama cilvēkiem, kam ir viegli ierosināma nervu sistēma, sirdsklauves, čūlas slimība, bezmiegs.

Medicīnas centrā Bostonā noteica, ka cilvēki, kas ikdienu izpīpē cigarešu paciņu un izdzer 5 tases kafijas, ar infarktu saslimst 3 reizes ātrāk nekā tie, kas nepīpē un nedzer kafiju.

Šajā pašā centrā noteica, ka tēja, kurā kofeīna ir 2, varbūt pat 3 reizes vairāk, nekā kafijā, ne tikai neizraisa infarkta attīstīšanos, bet ir pats stiprākais profilaktiskais līdzeklis šai slimībai.

Lielās devās no kofeīna zobi kļūst irdeni un trausli.

Kofeīns ir galvenais kafijas alkaloīds*, tonizējošā iedarbība lietojot  tikai mazās devās (na vairāk par 0,1 g vienā reizē). Lielās devās tas iedarbojas nomācoši.

KAFIJA BEZ KAFIJAS JEB SUROGĀTI.

Šķīstošā kafija.

Strapcitu, šķīstošā kafija, kuru tik ļoti mīl par ātru pagatavojamību, satur ap 5 % kofeīna!! Krievijā to lieto visvairāk visā pasaulē, bez mēra. Taču visā pārējā pasaules daļā, cilvēki zina, ka šis produkts satur kancerogēnus*. Šķīstošo kafiju iegūst no kafijas pupiņām ekstrāhējot ūdenī šķīstošās vielas un pēc tam ūdeni no ekstrakta iztvaicējot.

Cigoriņi.

Kafijas surogāts (aizstājējs) ir arī apdedzinātu un sasmalcinātu augu produkts (cigoriņu, ozolzīļu, miežu) ūdensizvilkums. Bet arī kafijas surogāti (šķīstošā kafija, cigoriņš) rosina gremošanas sulu izdalīšanos, arī veicina krūtspiena rašanos.

Cigoriņu ļoti mīl bērni, jo tas nav tik stiprs kā dabīgā kafija. Tas nesatur kofeīnu. Taču bērniem kofeīns arī nav vajadzīgs. Cigoriņs ir ļoti veselīgs un aromātisks dzēriens. Tas ir balts vai zils, reti rozā, zieds (50-100 m augsts), kas aug ceļmalās,  dzērienam izmanto šī zieda saknes. Tās sasmalcina, speciāli tehniski apstrādā un mēs to dabujam gatavu pulver veidā.

KAFIJAS GALDS UN KULTŪRA.

Kafijas galds.

Galdauta, atsevišķo sedziņu un galda rotājumu izvēle radniecīga tējas galdam. Galdauts vai sedziņas gan vienkrāsainas (zilas, zaļas, dzeltenas), gan arī svītrotas, rūtotas, punktotas. Kafijas galdam jābūt spilgtam, kontrastainam, ziedi izvietoti bagātīgās grupās, ēdieni un cepumi, kūkas, tortes – treknāki, garšvielām bagātāki. Ziediem un salvetēm jābūt pieskaņotām galdautam. Ziedus var likt arī puķpodos ( hiacintes, kroskusus, acālijas u.c.). Puķu  podus nedrīkst aplikt ar kreppapīru – tas liecina par sliktu gaumi. Ja jūs neapmierina māla poda kvalitāte, tad puķi ar visu podu var ielikt groziņā, dziļā māla bļodā, vai dekoratīvā podā.

Galdā vispirms liek traukus, salvetītes (tās noliek uz šķīvīša vai blakus tam kreisajā pusē), traukus ar cepumiem, kūkām, tortēm, cukuru un citronu. Pēdējo galdā uzliek kafijas kannu. Kafijai jābūt svaigi pagatavotai, karstai. Klājot galdu, vispirms dažus cm atstātus no galda malas katrai personai liek maizes šķīvīti. Slīpi pa labi liek apakštasīti ar virstasīti, kuras osiņai jābūt pagrieztai uz labo pusi paralēli galda malai. Tējkaroti novieto uz apakštasītes paralēli osiņai. Pēc trauku novietošanas izdomā salvetes locījumu un novietojumu. Galdā uz nelileas paplātes saliek cukurtrauku, krējuma krūzīti, un citrona trauciņu.

Kad viesi jau piesēdušies, galdā liek kafijas kannu, pie labās rokas personai, kura apkalpo pie galda.

Kumosa maizītes ēd, turot pirkstos.

Ja aicinam viesus tikai uz kafiju, tad būs piemērotas mazas sviestmaizītes, kuru ēšanai jāliek neliels nazis ar dakšiņu. Tos liek pa labi no maizes šķīvīša. Šķīvim blakus noliek dakšiņu un tai pa labi blakus nazi.

Bufetes kafijas galds.

Visomulīgāk viesi jūtas, ja kafija servēta bufetes veidā. Visus kafijas galdam piemērotus traukus saliek gan rindiņās, gan kaudzītēs, arī salvetes saliek kaudzītē. Nedrīkst aizmirst vāzīti ar ziediem.

Traukus ar cukuru, citronu, krējumu, cepumiem novieto ērti pieejamās vietās vai uz paplātes. Kafija kannu noliek kafijas tasīšu tuvumā.

Izturēšanās pie kafijas galda.

v Pie galda.

Piesēžoties vispirms uz ceļiem uzkļaj salveti.

 Tad saņem piepildītu kafijas tasīti ar apakštasīti. Nekāda gadījumā nadrīkst pasniegt tikai tasīti.

Smalko cukuru pieliek ar cukurtraukā esošo karotīti, graudu cukuru ar standziņām. Cukuru maisa klusi. Izmaisot karoti noliek uz apakštasītes.

Ja kafiju dzer ar citronu, tad ar tējkaroti to izspiež un noliek uz apakštasītes.

Kūkas no kopējā šķīvja uz sava uzliek sr kūku lāpstiņu vai konditora stangām. Kūkas ēd ar `tejkaroti vai speciālu kūku dakšiņu. Cietās kūkas ēd, turot pirkstos.

Cepumus, ja nav stangas, ņem ar pirkstiem. Keksa un kliņģera šķēles ēd turot pirkstos.

v Pie bufetes galda.

Brīvi jāpieiet pi bufetes galda, ielej kafiju, pieliek cukuru vai citronu, tad atiet sāņus, kafiju izmaisa un dzer, kājās stāvot. Apakštasīti tur kreisajā rokā, ar labo roku ceļ tasīti un dzer pa malkam.

Ja ir kādas piedevas – cepumi, kūkas, tortes, tad tos uzliek sev uz šķīvīša un ēd pa gabaliņam atdalot ar daķšiņu. Kafijas traukus tai brīdī noliek sāņus – sev izvēlētā vietā : uz plaukta, palodzes, galdiņa (tikai ne uz bufetes galdiņa!!). ja pēc kūkas vēlas atkal dzert kafiju, traukus apmaina vietām.

Ja ir vieta kur apsēsties, tad rīkojas šādi: no bufetes kreisajā rokā paņem salveti, tai virsū uzliek kafijas traukus. Pēc apsēšanās salveti pārklāj klēpim un virsū uzliek šķīvīti ar kūku, bet kafijas traukiem tuvumā izvēlās vietu, kur tos nolikt.

Konfektes ēd daļēji atlokot papīrīti.

RECEPTES.

Kafijas gatavošanas veidi.

Agrāk  visur dzēra tikai turku kafiju. Dienvidslāvijā un citās dienvidaustrum Eiropas valstīs vēl tagad dzer turku kafiju, neskatoties uz to ka ir jauna metode espresso-kafija. Presso kafijas automātā zem liela spiediena ūdens tvaiki tiek izlaisti cauri maltai kafijai, tvaiki  izdala  un aiznes sev līdz kofeīnu. Tādā veidā garšas un aromāta vielas koncentrējās nelielā ūdens daudzumā, un kafija iznāk ļoti stipra.

Dažādu tautu kafijas sagatavošanas tradīcijas atšķirīgas. Turki cienī ļoti smalki maltu kafiju, poļi, vācieši, balkānu tautas – vidēji rupju, bet amerikāni – rupja maluma.

Kafijas vārīšanā ir dažādi paņēmieni : 1) ieber kafiju aukstā ūdenī un tad uzvāra; 2) ieber kafiju verdošā ūdenī un tad pavāra uz mazas liesmiņas dažas minūtes; 3)  ieber kafiju verdošā ūdenī un vārīšanu tūlīt pārtrauc vai arī kafiju ieber kafijkannā un uzlej virsū verdošu ūdeni; 4) kafijas pupiņas pirms malšanas pagrauzdē; 5) kafiju ieber kafijkannā, pagrauzdē un tad uzlej mazliet verdoša ūdens, kafijas putriņu dažas sekundes pavāra un pēc tam pielej pārējo verdošo ūdeni.

Kafijas garša mainās arī atkarībā no tā, cik daudz kafijas pulvera ņem tās pagatavošanai, piem., no 5-20 g kafijas uz 1 glāzes ūdens.

Kafijas garšu mēdz mainīt un uzlabot ar garšvielu palīdzību : ķimenēm, kanēli, muskatriekstu, kardamonu, sāli, utt.

Kafijas piedevas ir dažadi dzērieni : liķieris, rums, balzams, konjaks, piens, salds krējums, citrons.

Ø Turku kafija

1l ūdens, 70g kafijas, 150g cukura.

Kafiju samaļ, ieber katliņā, uzkarsē (lai kafija intensīvāk smaržotu), tad uzlej verdošu ūdeni. Kad šķidrums sāk pacelties, kūsāt, to ar karoti palaista, tad noņem no uguns un lej kafiju tasītēs.

Kafiju var pagatavot arī šādi: ūdeni ar cukuru uzvāra, tad ieber samalto kafiju un pavāra vēl 3 min. Turku kafiju pasniedz mazajās mokas tassītēs. Katram pasniedz arī glāzi ar aukstu ūdeni. Kafiju dzer maziem malkiem, piedzerot aukstu ūdeni.

Ø Arābu kafija.

1l ūdens, 80g kafijas, 170g cukura.

Katliņa ieber karoti cukura un, pakustinot trauku, cukuram ļauj izkūst, sabrūnēt, tad uzlej verdošu ūdeni, trauku noslēdz un ļauj kafijai pāris minūšu ievilkties. Kafiju sildina ar pārējo cukuru.

Ø Meksikas kafija.

Izvāra stipru kafiju, pievieno sarīvētu šokolādi vai šokolādes pulveri (uz 1l ūdens – 100g šokolādes), pievieno pienu, visu uzreiz uzvāra.

Ø Vīnes kafija.

Kafijas kannu izskalo ar karstu ūdeni un ieber tajā 40g tikko maltas kafijas uz 1l ūdens. Kannas snīpi aizbāž ar tamponu un kafijai uzlej verdošu ūdeni. Kannai uzleik vāciņu, ļauj kafijai 5-10 min. ievilkties. Atsevišķi galdā pasniedz uzkarsētu kafijas krējumu, pienu vai saputotu krējumu. Krējumam putojot pievieno pūdercukuru un vaniļu, kārtojot traukā, krējumu pārkaisa ar sarīvētu šokolādi.

Ø Berlīnes kafija.

Kafiju sagatavo, uz 1l ūdens 30-40g kafijas un šķipsniņa sāls.

Ø Romas kafija.

Pagatavo stipru kafiju, garšai pievienojot nedaudz samaltā kanēļa. Pasniedz ar citronu.

Ø Parīzes kafija.

Izvāra melnu, stipru kafiju, kurai tasītē pielej mokas, vaniļas, olu vai citu liķieri. Atsevišķi uz šķīvīšā pasniedz citrona šķēlītes.

Ø Varšavas kafija.

0,5l ūdens, 40g kafijas,  cukurs, 0,5l piena vai 0,3l kafijas krējuma.

Izvāra kafiju, nolej no biezumiem, pievieno cukuru, pienu un vēlreiz uzvāra.

Ø Ledus kafija.

Izvāra melnu kafiju ar cukuru, nolej no biezumiem, atdzesē. Pasniedz kokteiļa vai lielās vīna glāzēs, pievienojot vaniļas saldējumu vai plombīru. Var arī glāzē iebert ledu un ielikt saputotu krējumu, kam pārkaisa sarīvētu šokolādi.

Ø Kafija ar ķimenēm.

10g kafijas, 1glāze ūdens, 20g cukura, 1/3 tējkarotes ķimeņu.

Verdošā ūdenī ieber miezerī saberztas ķimenes un samaltu kafiju. Uzvāra, noceļ no uguns un ļauj ievilkties. Lieto melnu, pievienojot nedaudz cukura.

Ø Labības kafija.

8g dabiskās kafijas, 2g maltu miežu, 1glāze ūdens, 25g cukura, piens.

Kafiju un samaltus miežus ieber verdošā ūdenī un 2-3 min. vāra. Tad pielej ½ ēdamk. auksta ūdens, lai nostātos biezumi. Lietojot pielej pienu.

Ø Cigoriņu kafija.

4g dabiskā kafijas, 3g maltu miežu, 3g maltu cigoriņu, 1 glāze ūdens, 25g cukura.

Gatavo, kā norādīts iepriekšējā receptē.

Ø Cukurbiešu kafija.

3g dabiskā kafijas, 3g maltu miežu, 2g maltu cigoriņu, 2g maltu grauzdētu cukurbiešu, 1 glāze ūdens.

Gatavo, kā norādīts receptē “Labības kafija”.

Literatūras saraksts.

1.     “Vecpuiša virtuve” A.Spička, 1991.g.

2.     “Kas ko dzer?” A. Šarvari, 1978.g.

3.     “Bērnu enciklopēdija”, 1967.g.

4.     PME, 1984.g.

5.     “Galda kultūra” L.Zālīte, 1973.g.

6.     “Viesību galds” A.Kļaviņa, 1971.g.

7.     “Kulinārija”, 1998.g.

8.     “Ārstniecības augu sagatavošana un lietošana”  H.Rubine, 1974.g.

---

* arteriālā hipotensija – pazemināts asinsspiediens.

* alkaloīds - bāziskas, slāpekli saturošas augu vielas ar vairāk vai mazāk komplicētu sastāvu un izteiktu fiziol. aktivitāti. Bieži sastopami augos (sāļu veidā). Daudzus no tiem (kofeīni, teobromīnu, rezerpīnu) var iegūt arī sintētiski. Daudzi ir spēcīgas indes, bet mazās devās to lieto medicīnā. Iedarbojas uz CNS kā nomierinoši un neiroleptiski līdzekļi, kā psihostimulātori (kofeīns); vietējo anestēziju rada kokaīns. 

* kancerogēnās vielas – ķīm. savienojumi, kas ilgāku laiku iedarbodamies uz organismu, var ierosināt ļaundabīgus audzējus dzīvniekiem un cilvēkam. To ir zināmi vairāki simti, kam ir spēcīga vai vāja iedarbība. Izšķir eksogēnās un endogēnās.