Latviešu nacionālie ēdieni svētkos

RCDP

9.a klases skolnieces

Natālijas Fedčenko

 

 

Referāts

“Latviešu nacionālie ēdieni svētkos”

Rīga, 2000.gads

Ievads.

1. Mārtiņdiena
2. Ziemassvētki
3. Jaungads
4. Metenis
5. Lieldienas
6. Jāņi

Kādus ēdienus latvieši mēdz gatavot  svētkos? Vai tas būtu kas īpašs? Laikam jau nē, ēdienam jābūt gardam un izskatīgam. Taču pat pētījumi par uztura izmantošanu organismā pierādījuši, ka ne vien ēdiena smarža, garša un temperatūra, bet arī tā ārējais izskats un vide, kādā ēdienu pasniedz, lielā mērā stimulē barības labāku sagremošanu. Ir svarīgi, lai visur pat ikdienas, ne tikai svētku galds būtu glīts, rosinātu ēstgribu, uzlabotu garastāvokli. Taču svētkos jābūt īpašiem ēdieniem, tādiem kurus  katrā dienā negatavo, bet gan TIKAI svētkos! Latvieši velta ļoti lielu nozīmi ēdiena gatavošanai tieši svētkos, jo tā ir tradīcija. Tad visiem ir tāds svētku noskaņojums, kad mājā smaržo ar piparkūkām Ziemassvētkos vai ceptu zivi Jaungadā.  Mēs taču zinām, ka Jāņu sieru gatavo tikai Jāņos, bet Mārtiņzosi tikai Mārtiņos, tad varbūt ir vēl kas īpašs..

Mārtiņdiena.

Senājā latviešu gadskārtā Mārtiņi (10.novembris) iezīmē rudens beigas un ziemas sākumu.

Ka tad ir Martiņš? Pēc viena no skaidrojumiem, Mārtiņš stājies senākā Miesmieša vietā. Miesmetis bijis “rudens vīrs”, kas kauj cūkas un žāvē gaļu.

Pēc ticējumiem, Mārtiņš reizi gadā atjāj ar zirgu aplūkot sētas un laukus. Mārtiņu pavada Mārtiņbērni, nesot sētām, laukiem un lopiem svētību un auglību.

Mārtiņus svin vienlaikus ar apkulībām. Mārtiņi iekrīt bagātā laikā, tāpēc galadam jābūt bagātīgi klātam, nedrīkst trūkt ēdienu un dzērinu, vistas un cūkas gaļas, pīrāgu, baltmaizes, kaņepju, ar mizu ceptu kartupeļu, putraimdesu, raušu, biezpiena.

Mārtiņa pārziņā ir bites, tādēļ galdā arī jābūt saldajam medalum ar medus plāceni.

Senie latvieši necepa tagad tradicionālu kļuvušu Mārtiņzosi. Šīs tradīcijas ieviešana saistīta ar Tūres bīskapu Martiņu. Leģenda stāsta: kad Mārtiņu gribējuši iecelt par bīskapu, viņ``s paslēpies zosu kūtī, bet tās gaginādamās viņu nodevušas.

Mārtiņos klāj baltu galdautu, jo tuvojas ziema. Galdu rotā ar baltām svecēm un mārtiņrozēm.

Mārtiņgaldā liek ceptu gaili vai vistu ar piedevām – sautētiem burkāniem un zirņiem. Ēd arī sautētas aknas, sirdis, putraimdesas, kāļus, ar mizu ceptus kartupeļus, zirņus, biezpienu, sviestu, kaņepes, speķraušus, medus rausi un ābolus.

v  Medus rausis.

1kg rupjo kviešu miltu, puslitrs piena, 350g sviesta, 200g medus, 50g rauga, 200g riekstu, 2 olas, 150g cukura.

Pienu, sviestu, naža galu sāls un cukuru sasilda līdz 30’C, tad iejauc miltus,lai izveidotos pamīksta mīkla. To ieraudzē, izveido apaļus, 1-1,5 cm biezus plāceņus, ko liek uz plīts, vēlreiz uzrauzdē un pārklāj ar šādu masu: medu un sviestu uzvāra, mazliet atdzesē un sajauc ar sasmalcinātiem riekstiem un olām.

Pasniedz nesagrieztu, ēd, piedzērot pienu.

Ziemassvētki.

Bagātība un pilnība valda šajos svētkos. Tāpēc tos dēvē par bagātiem svētkiem, jo tad netrūkst raksturīgo Ziemassvētku ēdienu un dzērienu. Ziemassvētku raksturīgākais ēdiens ir cūkas šņukurs, kas simbolizē arklu zemes uzaršanai, jo arī cūka ar savu šņukuru ar zemi. Tradicionāli ēdieni ir zirņi un pupas, kā arī putraimdesas, kuru ieapaļie luņķi atgādina sauli.

Ziemassvētkos senie latvieši izriotāj istabas ar dazādiem pušķiem un salmiem rotājumiem. Parasti kartupeļos sadūra no visām pusēm salmu stiebriņus, kuriem galos piestiprināja dazādus papīra izgriezumus. Šādi rotājumi atgādināja sauli, kuras stari izpletās uz visām pusēm.

Ziemassvētki senajiem latviešiem bija prieka un līksmības svētki.

v  Cūkas šņukurs.

Žāvētu vai svaigu cūkas galvu vai galvas pusi vāra kopā ar garšsaknēm uz lēnas uguns mīkstu. Gatavu ievieto cepeššķīvī vai māla bļodā, apkārt saliek vārītus zirņus un pupas, rotā ar zaļumiem.

v  Cūkas cepetis.

Cepeša gabalu ieberž ar sāli un pipariem, ieliek cepešpannā uz skaliņiem ar ādas pusi uz leju, pieliek uz pusēm sagrieztus sīpolus un šķēlēs sagrieztus burkānus, pannā ielej nedaudz karstā ūdens un cep karstā krāsnī. Kad gaļa ir apcepusies brūna, turpina cepšanu mazākā siltumā, gaļu bieži aplaistot ar karstu buljonu vai ūdeni. Pusgatavu cepeti apgriež uz otru pusi un cepeša āfu sagriež kvadrātiņos. Gatavu cepeti nedaudz atdzesē, sagriež apmēram 1cm biezās šķēlēs, sakārto cepešbļodā un pārlej ar mērci. Mērci gatavo no izkāsta šķidruma, kurā cepās gaļa, pielej karstu ūdeni, aukstā ūdenī iejauktus miltus, uzvāra.

Cūkas cepeti pasniedz ar vārītiem kartupeļiem un sautētiem kāpostiem. Cepeti var ēst arī aukstu ar dažādiem salātiem.

v  Skābētu kāpostu un burkānu salāti.

Skābētus kāpostus sagriež ar nazi, pieber cukuru. Tad pievieno skaidiņās sarīvētus burkānus un sasmalcinātus sīpolus. Samaisa. Pievieno skābu krējumu.

v  Zoss vai pīles cepetis.

Sagatavo pildījumu: 2 sīpoli, 3 āboli, 2 ēd.k. sasmalcinātu pētersīļu saķņu ar zaļumiem, 1-2 burkānus apcep eļļā. Pievieno 1-2 šķēles mērcētas baltmaizes, 1t.k. timiāna vai piparus un sāli. Masu labi sajauc, pievieno 4 olu dzeltenumus, labi sajauc, pilda zosī (apm. 3kg smagā).

Olu baltumus saputo ar sāli un pārziež zosij. Cep cepeškrāsni apm. 2 stundas. Gatavam cepetim noloba kārtu un izlieto rotāšanai.

Šādi pagatavots cepetis ir īpaši sulīgs, garšīgs un ātri izcepas.

Mērci gatavo no pannas piecepuma, pievienojot tam saldu krējumu, ūdeni un baltvīnu.

v  Taukšķēti zirņi.

Pelēkos zirņus sālsūdenī novāra gandrīz mīkstus, nokāš, uzber uz ietaukotas pannas un cepeškrāsni apgrauzdē sausus un brūnus. Taukšķētus zirņus ēd bez piedevām.

v  Mazie svētku pīrādziņi.

300g miltu, 200g sviesta, 50g krējuma, sāls, 1 ola.

Pildījumam: 200g vārītas samaltas liesas cūkas vai lielopu gaļas, cieti vārītas olas, sāls, pipari, muskatrieksts.

Izsijātos miltus ar nazi iekapā atdzesētu sviestu vai margarīnu, pievieno krējumu, kurā iemaisīta sāls, un ātri samīca mīklu. Gatavo mīklu saveļ un novieto aukstumā uz 30-40 min. Tad mīklu izveltnē plāksnē 9apm.3cm biezā), liek uz tās pildījumu (1tēj.k.), pārliek pāri izveltnētās mīklas maliņu un ar attiecīga lieluma veidnīti izspiež pīrādziņus, ko liek uz ietaukotas plāts, pārziež ar sakultu olu un cep karstā cepeškrāsnī tumši dzeltenus. Gatavus pīrādziņus pārziež ar izkausētu sviestu.

v  Biešu salāti.

Izvārītas, nomizotas galda bietes uz sakņu rīves rīvē vai sagriež mazos gabaliņos, samaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem, apslaka ar ābolu etiķi, pievieno garšvielas un sarīvētus mārrutkus. Pārkaisa ar zaļumiem.

Jaungads.

Klātajā galdā parasti dominē baltā un zaļā krāsa, skaidrības un dzīvības mūžīguma simboli. Izvēlas mirdzoši baltu galdautu un salvetes, zaļas egļu skujas vai ogulāju mētras, baltas, zaļas vai sarkanas sveces. Taču Jaungada sagaidīšana tiek saistīta arī ar cerību un prieku, tādēļ to izteikšanai ir nepieciešama krāsainība, spožums, tādēļ arī spilgtā, pimēram, sarkanā galdadrāna nebūs nevietā. Uz galda var novietot arī piemērotus eglīšu rotājumus. Latviešu nacionālie ēdieni Jaungada sagaidīšanai ir žāvēts, mīklā sautēts šķinķis, galerts, svaigas cūkas gaļas cepetis ar kāpostiem, putraimdesa u.c. Galdā liek ceptas vai vārītas zivis, taukšķētus zirņus, medus raušus, ābolus, riekstus. Dzēriens - alus.

v  Cepta zivs krējumā.

1kg zivs, citronu sula, 50g siera, 50g rīvmaizes, 1 sīpols, 60g sviesta, 1 glāze krējuma, 1 ēd.k. kartupeļu cietes, sāls, zaļumi.

Notīrītu, nomazgātu zivi pārkaisa ar sāli, pārslaka ar citronu sulu, liek formā, apber ar sīki sagrieztiem sīpoliem, sarīvētu sieru, rīvmaizi. Cep cepeškrāsnī apm. 15min. Tad pārlej ar krējumu un cep vēl 20min. Mērci, kurā zivs sautējās, uztūmē: nelielā dauzdumā auksta ūdens izmaisa kartupeļu cieti, maisot pielej mērcei un uzvāra.

v  Pīrāgs ar zivju pildījumu.

800g zivju filejas, 2 ēd.k eļļas, 2 ēd.k. sviesta, 2 cietas novārītas olas, sāls, milti, zaļumi.

No apm. 1kg miltu, 100g rauga, 2 glāzēm piena un nedaudz eļļas vai margarīna pagatavo rauga mīklu.

Uzrūgušo mīklu sadala divās daļās. Vienu daļu izveltnē, izklāj uz cepešpannas, uzliek pildījumu, ko savukārt pārklāj ar otru mīklas plāksni, pārziež ar olu, dažās vietās ar nazis sadursta un cep.

v  Zirņu salāti.

Vārītus zirņus samaisa ar sasmalcinātiem, nomizotiem āboliem, vārītiem burkāniem un krējumu vai majonēzi. Pārkaisa ar zaļumiem.

v  Speķrauši.

Mīklai: 1 glāze piena, 500g miltu, 50g rauga, 100g sviesta, 1 tejk. Cukura, ½ tējk. Sāls, ola pīrādziņu pārziešanai.

Pildījumam: apm. 300g lielam žāvēta speķa gabalam nogriež ādiņu, speķi sagriež mazos gabaliņos un kopā ar smalki sagrieztiem sīpoliem uz pannas apcep tik ilgi, lai speķa gabaliņi kļūtu caurspīdīgi, bet neiztecētu daudz tauku. Tad pievieno samaltus melnos piparus un samaisa.

Pagatavo raugu mīklu. Uzrūgušu mīklu sadala apm. 50 g smagos gabaliņos , ko saveļ apaļās bumbiņās un ļauj vēlreiz uzrūgt. Uzrūgušās bumbiņas saspiež plakanas, katrai vidū ieliek sagrieztu speķa pildījumu, malas pārloka vienu otrai pāri un cieši ar pirkstiem saspiež kopā. Cepešannu noziež ar taukiem un uz tās sarindo pīrādziņus 3cm atstatumā vienu no otra.vēlreiz uzraudzē, pārziež ar sakultu olu un cep gaiši brūnus, kamēr tie viegli atdalās no pannas.

v  Vinegrets.

50g vārītu, nomizotu galda biešu, 30g skābētu gurķu, 20g vārītu, nomizotu burkānu, 15g sīpolu, 30g krējuma.

Galda bietes sarīvē lielās skaidiņās vai sagriež mazos, vienādos gabaliņos. Tāpat sagriež burkānus un gurķus. Pievieno sīki sagrieztus sīpolus. Pārlēj ar krējumu, kam pievienota sāls.

Metenis (jeb Vastlāvis).

Pēc tautasdziesmām Metenis ir mājas dievs, viņš esot liels gaļas svētītājs, gausinātājs, viņam ziedoja cūkas ausis un cūkas galvas pusi.

Meteņdienas svinēšana notiek parasti septītajā otrdienā pirms Lieldienām.

Mājās Meteni saņēma saimniece, tūlīt kurdama pavarda uguni mielasta gatavošanai.

Meteņos klāj dzeltenu vai baltu galdautu. Galdu rotā ar zaļumiem, mētrām, staipekņiem.

No ēdieniem galdā leik lielos pīrāgus, cūkas kājas un šņukuru, zīdeni, u.c. Dzer pienu un alu.

v  Zīdeņa pagatavošana.

Neliela cūkas kājiņa, 250g zirņu, 150g grūbu, ūdens pēc vajadzības, 4 piparu graudi, 1 sīpols.

Žāvētai cūkas kājai pārlej ūdeni, pieliek grūbas, sagrieztu sīpolu, piparus, sāli. Uzvāra. Pieliek izmērcētus zirņus un vāra, kamēr zirņi un gaļa mīksti.

v  Kartupeļu pankūkas.

1kg kartupeļu, 1 ola, 50g krējuma, 1 glāze piena, milti pēc vajadzības, sāls.

Kartupeļus nomazgā, nomizo un vēlreiz nozmazgā, sarīve un caur marli nospiež lieko sulu. Biezumus liek traukā, pārliet vārītu pienu, krējumu, piekuļ olu, pieliek sāli pēc garšas un tik daudz miltu, lai iznāktu bieza pankūku mīkla. Eļļā uz pannas cep nelielas apaļas pankūkas.

v  Zirņu pikas.

1kg zirņu, 200g žāvēta speķa, 1 sīpols, sāls.

Nomazgātus zirņus dažas stundas mērcē. Katlā ielej aukstu ūdeni, ieber zirņus un lēni vāra, līdz tie mīksti. Tad tos nokāš, nosusina un ar kartupeļu stampiņu sastampā vai samaļ. Speķi ar sīpoleim sīki sagriež, uz pannas apcep un sajauc ar zirņiem. Karstu biezeni saveļ bumbās (pikās) ābola lielumā. Ēd ar skābputru vai rugušpienu.

Lieldienas.

Svin pirmajā pilmēness svētdienā pēc pavasara iestāšanās ir Pūpolu svētdiena. Nedēļu vēlāk ir Lieldienas.

Pūpolu svētdienā galdā liek zirņus, pupas, miežus, biezputru, arī putraimus ar zirņiem.

Kā visiem svētkiem, arī šiem jāgatavojas jau laikus: jāsakopj māja, janokrāso olas.

Lieldienu svarīgākā maltīte ir brokastis, tāpēc brokstgalds klājams ar sevišķu rūpību. Galdautu izvēlas dzeltenu vai zaļu. Apklāto galdu grezno ar pūpoliem, izplaucētiem bērzu zariņiem, alkšnu vai lazdu skarām un pirmajām pavasara puķēm – vizbulītēm, narcisēm. Galvenā vieta Lieldiensu brokastu galdā ir krāsotām olām, dažādiem olu ēdieniem. Olas var sakārtot māla bļodiņās vai šķīvī, vai arī mazā groziņā, apakšā paliekot sūnas, mētras, pūpolus.

v  Lieldienu kūka.

800g miltu, 200g piena, 6 olas, 50g rauga, 100-200 rozīnes, nepilna tējk. Sāls, vanilīns.

Raugam pievieno 1ēd.k. cukura, pielej nedaudz silta piena, pieliek 2 glāzes miltu, uzraudzē. Sviestu saputo ar cukuru un olu dzeltenumiem, pievieno uzrūgūšājai mīklai. Pieliek izšķīdinātu sāli, rozīnes, vanilīnu, saputotus olu baltumus un pārējos miltus, ātri izmaisa. Mīklu liek lielajā keksa veidnē (ar caurumu vidū), uzraudzē, noziež ar sakultu olu, cep 240-260 ‘C temperatūrā nepilnu stundu.

Jāņi un Līgo.

Jāņus svin vasaras saulgriežos.Par Jāņu dienas nākšanu sprieda pēc īsto Jāņuzāļu – zilgalvītes, nārbuļu, madaru un citu puķu uzziedēšanas.

Iecienīts ēdiens bija zivis.Tieši pirms Jāņiemzēni gāja uz upi zvejot. Saimnieces cepa plāceņus un raušus. Mājas saimnieks jau laikus parūpējies, ali Jāņu alum pataupītu kādu daļu pavasara sējas miežu. Toties saimnices pienākums ir rūpēties, lai netrūktu jāņusiera. Siers ir raksturīgākais ēdiens šajos svētkos. Pušķotajos galdos nedrīkst trūkt pīrāgu, siera un alus.

Izvēloties galdautu, piemērotākie būs baltie vai rakstainie linu dreļļi. Galdauta vietā var klāt platus lina dvieļus. Piemērotākie trauki – māla, koka un pīti grozi.

Māla krūzēs salej miežu alu, raudžetas bērzu sulas, liepziedu kvasu utt.

Ķimeņu sieru, speķa pīrāgus, biezpiena maizītes saliek māla šķīvjos, lēzenās bļodās vai sietiņos. Mazās bļodiņās saliek sagrūstas kaņepes, medu, sviestu, biespienu, ceptas cūkas ribiņas u.c.

v  Maizes alus.

0,5 kg kaltētas rupjmaizes, 4l ūdens, 0,5 paciņas rauga, 10-20g apiņu, 300g cukura, citronu vai apelsīna miziņas.

Maizes garozas vai šķēles cepeškrāsnī apgrauzdē brūnas, ieliek katlā, pārlej ar verdošu ūdeni, pieliek citronu vai apelsīnu miziņas, trauku noslēdz un atstāj uz 5 stundām. Tad šķidrumu caur drānu uzmanīgi nokāš, pievieno cukuru, apiņu novārījumu, uzraudzētu raugu un raudzē. Ja dzēriens jāuzglabā, to pēc norūgšanas sapilda pudelēs, noslēdz un tur aukstumā.

v  Jāņu siers.

0,5kg biezpiena, 2,5l piena, 2 olas, 50g sviesta, sāls, ķimenes.

Pienu uzkarsē, pieliek samaltu biezpienu, lēnām apmaisa un ļauj biezpienam nogulties katla dibenā. Tad suliņas nolej un biezpienu, marlē šūpojot, notecina. Liek katlā, pieliek sviestu vai krējumu, sāli, ķimenes un sakultas olas, un karsē. Ja ilgāk karsēs, siers būs cietāks, bet, ja mazāku brīdi, -irdenāks. Pēc karsēšanās mau saliek mitrā marlē un nosien, uzliek vieglu slogu. Nākamajā dienā noņem marli, sieru sagriež šķēlēs un klāt pasniedz alu vai kvasu.

Secinājumi.

Izpētot visu šo svētku tradīcijas un paražas, var izsecināt, ka ir tādi ēdieni, kas katros svētkos ir tradicionāli un ir arī tādi, kas domāti tikai vienam gadījumam un pagatavojami takai vienreiz gadā. Ļoti bieži atkārtojas tādi ēdieni kā cūkas šņukurs, pīrāgi, kaņepes, putraimdesa, taukšķeti zirņi, dažadi rauši, kartupeļi cepti mizā, utt. Bet gan tādus ēdienus kā Lieldienu kūka vai Mārtiņzoss, Jāņu siers vai maizes alus gatavo tikai vienos noteiktajos svētkos.

Tas nozīmē, ka latvieši diezgan pieturās pie savām tradīcijām un paražām un par to ir prieks, galvenais, lai cilvēki nesliņkotu gatavot ēdienus un klāt pušķotu galdu, jo skaists un gards azaids paceļ ikviena garastāvokli.

Literatūras saraksts.

1.      “Galda kultūra” L.Zālīte 1973. g.

2.      “Dzīves mācība 1” S.Andriksone 1993.g.

3.      “Dzīves mācība 2” S.Andriksone 1994.g.

4.      “Viesību galds” A.Kļaviņa 1971.g.